梅干作り

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梅干作り

6月になると、仕事帰りのスーパーで、生の美しい青梅を見かける。
ひとめぼれ、ということがあまりない自分だが、梅にはひとめぼれしてしまう。

青梅はやがて、黄赤色に完熟し甘い芳香を放つ。そしたら漬けどき。甘い誘惑。
ほんとにきれいだ。色と、とてもやさしい手ざわりの表面。

梅干と塩分

伝統的な梅干は、本来、梅と塩だけで作られてきた。
塩はもっとも原始的な保存料だ。

梅干を作ってみてわかったが、現在市販の梅干は安すぎる。コストダウンのため、梅は中国産で、今は、調味液に漬け込んで作るそうです。

そして昨今の健康ブーム＝減塩ブーム。出回っているほとんどの梅干は3%とか8%とか12%とかの低塩の梅だ。そして短い消費期限が書いてある。
元来の保存料たる塩が減らされて、低塩梅干には合成保存料が入れられてる、ってどういうこと？

昭和の時代に、日本で一般庶民が手作りで作っていた梅干は20%くらいが標準だったようだ。江戸時代の梅干は、塩分30%だったらしいし、さらに昔はもっとしょっぱかったらしい。でも、消費期限は∞だったのだ。
低塩の梅干は、庶民(素人)が作るには失敗しやすい。カビも生えやすいし、保存性も悪い。

20%の梅干を作ってみた。しょっぱい、でも美味い！懐かしい味です。
そして、賞味期限はなし、時間がたったらさらにおいしくなるのだ。3年目が美味いという人もいるし、5年待つ人もいるようだ。土間で保存された、昔の梅干は100年経っても食べられるそうだよ。

梅干の作り方

＜梅干作りの流れ＞
6月中旬～	梅えらび・購入	和歌山産南高・古城など 3Lサイズがいい
	↓
	梅の下ごしらえ	ヘタとりアクとり酒と塩まぶし
	↓
	塩漬け（本漬け）	重しに注意
	↓
	梅酢があがる	カビなど衛生に注意
	↓
	赤紫蘇の下ごしらえ＆投入	紫蘇がなくてもできます
	↓
7月下旬～真夏	土用干し（3日間）＆夜干し	天気予報をよく見る暑い好天が続く日をねらう
	↓
夏の終り～ 3年 5年	完成＆熟成	殺菌に注意して保存熟成は、何年もかける 3年経つと美味いよ！

梅干って、日本の夏

6月初夏、梅雨明けを待って準備し、
夏の太陽の照りつけはじめる日に梅を干す。
梅干を作って気づいたことは、日本の夏の美しさということ。
大げさではないよ。

7月下旬、土用干しをする強い太陽の日を待つ。
待ちに待った夏が来るワクワク感、と完全に一致する素晴らしいとき。
（おれは夏がいちばん好きかもなあ）

梅干作りをすると、太陽の強さ・美しさがよく見えて感謝するからか、夏のうれしさが何倍にもなる。

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たとえば
夏を思い出すアルバム…

オレンジ色のすけっち/ 古井戸	AMOROSO/ ジョアン・ジルベルト	For You/ 山下達郎	Prelude/ デオダート

「夕立ち」	「Estate」 (夏)	「LOVELAND,ISLAND」	「Spirit Of Summer」

別ページで作らないとね…♪

梅干の歴史

梅の原産は中国。梅干しは、紀元前のいにしえからあったそうです。つよい酸である梅酢を得るのがメインで、梅干はその副産物であったらしい、梅干作りとは逆だね。

梅酢

梅を塩漬けすることで得られる梅酢はクエン酸が主成分。ちょっとした高級調味料として使える。醤油代わりに焼き魚にかけても美味しい。

が、梅酢の歴史とその効用は深く、奈良の大仏の金メッキにも使われたという。昭和の中期まで、傷の消毒・青銅器鉄器の防錆処理、金属のメッキやハンダ付にも梅酢が使われていたそうだ。

戦国時代の梅干

梅干は保存食としてだけではなく、戦闘での傷の治療や、伝染病の予防になくてはならないものだったそうだ。
上杉謙信↓も好んで食べたとか。

戦場では合戦の合間に梅干を見て、唾を出し息切れを防いだそうで、梅干はさながら戦略物資。武将たちは梅林をさかんに作るようになったらしい。

南高梅

ご存知、和歌山の最高級品種とされる白梅。果実は大きくて香り高い。

南高とは地元の南部高校のことで、この梅を最優良品種に認定されることに尽力したのが、この県立高校の先生であったことから。いい名前だ。

南高梅の花

土用

各季節の終わりの18日間
夏土用＝夏の最後なんだね

（土用が明けると、立春・立夏・立秋・立冬。
夏の土用をさすことが多い）

年	土用の入り	土用明け	立秋	(丑の日)
2007	7/20	8/7	8/8	7/30
2008	7/19	8/6	8/7	7/24
2009	7/19	8/6	8/7	7/19
2010	7/20	8/6	8/7	7/26
…
2016	7/19	8/6	8/7	7/30
2017	7/19	8/6	8/7	7/25
2018	7/20	8/6	8/7	7/20
2019	7/20	8/7	8/8	7/27
2020	7/19	8/6	8/7	7/21

2017

久しぶりのいい梅に一目惚れ

梅が黄色のいい感じに熟すと
漬けるのにいいのです

・・・

梅の下ごしらえ & 塩漬け


梅は、熟するほどに青梅から黄色、そして赤味を帯びてきます。北海道のスーパーでは和歌山、群馬、おそくには青森産を見かけます。南高梅が薫り高いです。	梅はよく水で洗い、ヘタを竹串などでとります。青梅は数時間水につけてアク出し、完熟のものは洗うだけ。梅に焼酎やGINをまぶします。	いよいよ塩漬け。梅の重さの20%の塩で、もみながら容器（熱湯と酒で消毒します）に並べていきます。フタをして梅の2倍くらいの重さの重石をします。	塩の選び方はむずかしい。感じるしょっぱさが違う。これは五島灘の塩、ミネラル豊富なうまみのある塩。右は消毒用の度数の高い焼酎。

梅酢があがる & 紫蘇の下ごしらえ


梅酢があがってきました。重石の加減がありますが、1～2日であがります。この梅酢は調味料としても最高です	紫蘇なしでもできるのですが、やっぱり梅干は赤ですね。土付、株付の大量の赤紫蘇を買ってきて、葉っぱを一枚一枚もぎ取るのが大変。	10～20%の塩で、もみます	何回もアクを出しては捨てますもったいない気もするし、色がなくなっちゃうんじゃないかと心配になります

紫蘇を入れる & 赤梅酢


また容器に梅を並べて揉んだ赤紫蘇をのせます。	重石にはこんなのを使ったりしてます。梅の倍くらいの重さ。梅酢があがったら減らします（飲むんかい）。	黒かった紫蘇は梅酢に入れると、一瞬で美しい紫紅色になります。不思議な瞬間です。	赤い梅酢もたっぷり。これで紅しょうがを漬けました。

土用干し１


さて、いよいよ短い熱い夏。本州では梅雨明け、土用の入り(7月下旬)に干し出すらしいです。北海道は梅を干す熱い日が少ないので、天気予報とにらめっこして数日暑い日が続く日を予想します。	干しザル（大きいザルです。ホームセンターで680円でした）に並べていきます。	どんどん並べていきます。ザルの下に空気が通るように。	じりじりと暑い日が最適です。だんだん赤く、皮がなんともいえないやさしい肌触りになってきます。

土用干し２


紫蘇も一緒に干しています。	少し白くなってきます。梅はほかほか弁当のようなあたたかさです。	日も傾いてきましたが、干してます。右は、トウキビ収穫。	梅酢も太陽に当てます。

土用干し３　


ゆかりにする赤紫蘇も干してます。絞った葉を広げるのがなかなか大変。	雨や夕立に気をつけて、夕方前に取り込みます。	何とせっかく干したのに梅酢に戻すのです。また翌日、干すまでおやすみなさい。	梅酢に戻した梅を、また翌日（でなくてもよい）、容器から出し干します。干すほどに色も落ち着いてきます。

夜干し＆完成・瓶詰め


最後の日は夕方取り込まず、そのまま夜露に当ててしっとりさせます（夜干し）。	完成。直後は塩もきつい感じがしますが、これがだんだんまろやかになってくるのです。	取り込んだ梅を、消毒容器に瓶詰め完成！ 20％の強塩分だから、何年でももつのだ。そして、味はまろやかになります、楽しみ。	こっちは、梅酢につけて保存。いつ食べるかな。

副産物


梅ジャム傷んだ梅などは、砂糖をたっぷり入れてジャムにします。上品でウマい！	紫蘇ジュース赤紫蘇の煮汁に、砂糖と酢を入れます。水で割って飲む、焼酎にも。	ゆかり乾燥させて砕きます。塩も浮いてきて、ごはんのふりかけやおにぎりに。	梅の砂糖漬け塩と同様、砂糖も強力な保存料ですね。カリカリ系ですが、果実らしくておいしいです。

その他 & おまけ


干す時は、すだれも使ってます。	これは、小梅。梅との最初の出会いでした。カリカリ梅にしました。	紫蘇なしカリカリ梅も干してみた。	おまけ。役に立たないが、励ましてくれます。

梅干作り覚書き

梅と塩		重石		赤紫蘇		紫蘇ジュース		梅ジャム
梅2kgあたり	塩 400g（20%）	梅の重さの1.5～2倍（完熟なら軽め）	梅酢があがったら半分にする	赤紫蘇 300g	もみ塩 70g（17.5%）	赤紫蘇 230g　水2L	三温糖 690g (30%)　酢 2.3～3.6Cup（10～20％）	梅肉 515g（種を取り除いた重さ）	三温糖 360g～412g (70～80% 少ないと防腐効果が減る)

楽しい梅干リンク

四畳半で梅干しを作る	丁寧に、あらゆる悩みに答えてくれる、素晴らしい梅干しサイト。自分の梅干しの師匠と拝んでいます(勝手に弟子になってます)。梅干しだけでなく、人生の師匠と拝みたくなるくらいの素晴らしい生活を可愛いしじみ(猫)と送っている。
ウィキペディア梅干し	梅干しの歴史が面白い。
地産地消を楽しむ～梅干し	梅干しの作り方が1ページにきれいにまとまっている。ヤマポン総研HP
五島灘の塩～梅干しレシピ	お世話になっている粗塩。国産塩100%。
伯方の塩～梅干しレシピ	メキシコの天日塩と日本の海水から作られた「伯方の塩」を使った、梅干しレシピ。
塩の情報室	日本塩工業会の尾形昇さんが提供する、プロの塩事典。