梅干作り

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梅干作り

6月になると、仕事帰りのスーパーで、生の美しい青梅を見かける。
ひとめぼれ、ということがあまりない自分だが、梅にはひとめぼれしてしまう。

青梅はやがて、黄赤色に完熟し甘い芳香を放つ。そしたら漬けどき。甘い誘惑。
ほんとにきれいだ。色と、とてもやさしい手ざわりの表面。

梅干と塩分

伝統的な梅干は、本来、梅と塩だけで作られてきた。
塩はもっとも原始的な保存料だ。

梅干を作ってみてわかったが、現在市販の梅干は安すぎる。コストダウンのため、梅は中国産で、今は、調味液に漬け込んで作るそうです。

そして昨今の健康ブーム＝減塩ブーム。出回っているほとんどの梅干は3%とか8%とか12%とかの低塩の梅だ。そして短い消費期限が書いてある。
元来の保存料たる塩が減らされて、低塩梅干には合成保存料が入れられてる、ってどういうこと？

昭和の時代に、日本で一般庶民が手作りで作っていた梅干は20%くらいが標準だったようだ。江戸時代の梅干は、塩分30%だったらしいし、さらに昔はもっとしょっぱかったらしい。でも、消費期限は∞だったのだ。
低塩の梅干は、庶民(素人)が作るには失敗しやすい。カビも生えやすいし、保存性も悪い。

20%の梅干を作ってみた。しょっぱい、でも美味い！懐かしい味です。
そして、賞味期限はなし、時間がたったらさらにおいしくなるのだ。3年目が美味いという人もいるし、5年待つ人もいるようだ。土間で保存された、昔の梅干は100年経っても食べられるそうだよ。

梅干の作り方

＜梅干作りの流れ＞
6月中旬～	梅えらび・購入	和歌山産南高・古城など 3Lサイズがいい
	↓
	梅の下ごしらえ	ヘタとりアクとり酒と塩まぶし
	↓
	塩漬け（本漬け）	重しに注意
	↓
	梅酢があがる	カビなど衛生に注意
	↓
	赤紫蘇の下ごしらえ＆投入	紫蘇がなくてもできます
	↓
7月下旬～真夏	土用干し（3日間）＆夜干し	天気予報をよく見る暑い好天が続く日をねらう
	↓
夏の終り～ 3年 5年	完成＆熟成	殺菌に注意して保存熟成は、何年もかける 3年経つと美味いよ！

梅干って、日本の夏

初夏、梅雨明けを待って準備し、
夏の太陽の照りつけはじめる日に梅を干す。
梅干を作って気づいたことは、日本の夏の美しさ、ということ。
大げさではなく。
待ちに待った夏（おれは夏が好きだからな）が来るワクワク感。
梅干作りをすると、太陽の強さ・美しさがよく見えて感謝するからか、夏のうれしさが何倍にもなる。

梅干の歴史

梅の原産は中国。梅干しは、紀元前のいにしえからあったそうです。つよい酸である梅酢を得るのがメインで、梅干はその副産物であったらしい、梅干作りとは逆だね。

梅酢

梅を塩漬けすることで得られる梅酢はクエン酸が主成分。ちょっとした高級調味料として使える。醤油代わりに焼き魚にかけても美味しい。

が、梅酢の歴史とその効用は深く、奈良の大仏の金メッキにも使われたという。昭和の中期まで、傷の消毒・青銅器鉄器の防錆処理、金属のメッキやハンダ付にも梅酢が使われていたそうだ。

戦国時代の梅干

梅干は保存食としてだけではなく、戦闘での傷の治療や、伝染病の予防になくてはならないものだったそうだ。
上杉謙信↓も好んで食べたとか。

戦場では合戦の合間に梅干を見て、唾を出し息切れを防いだそうで、梅干はさながら戦略物資。武将たちは梅林をさかんに作るようになったらしい。

南高梅

ご存知、和歌山の最高級品種とされる白梅。果実は大きくて香り高い。

南高とは地元の南部高校のことで、この梅を最優良品種に認定されることに尽力したのが、この県立高校の先生であったことから。いい名前だ。

南高梅の花

土用

各季節の終わりの18日間

（土用が明けると、立春・立夏・立秋・立冬。
夏の土用をさすことが多い）

年	土用の入り	土用明け	立秋	(丑の日)
2007	7/20	8/7	8/8	7/30
2008	7/19	8/6	8/7	7/24
2009	7/19	8/6	8/7	7/19
2010	7/20	8/6	8/7	7/26

梅の下ごしらえ & 塩漬け


梅は、熟するほどに青梅から黄色、そして赤味を帯びてきます。北海道のスーパーでは和歌山、群馬、おそくには青森産を見かけます。南高梅が薫り高いです。	梅はよく水で洗い、ヘタを竹串などでとります。青梅は数時間水につけてアク出し、完熟のものは洗うだけ。梅に焼酎やGINをまぶします。	いよいよ塩漬け。梅の重さの20%の塩で、もみながら容器（熱湯と酒で消毒します）に並べていきます。フタをして梅の2倍くらいの重さの重石をします。	塩の選び方はむずかしい。感じるしょっぱさが違う。これは五島灘の塩、ミネラル豊富なうまみのある塩。右は消毒用の度数の高い焼酎。

梅酢があがる & 紫蘇の下ごしらえ


梅酢があがってきました。重石の加減がありますが、1～2日であがります。この梅酢は調味料としても最高です	紫蘇なしでもできるのですが、やっぱり梅干は赤ですね。土付、株付の大量の赤紫蘇を買ってきて、葉っぱを一枚一枚もぎ取るのが大変。	10～20%の塩で、もみます	何回もアクを出しては捨てますもったいない気もするし、色がなくなっちゃうんじゃないかと心配になります

紫蘇を入れる & 赤梅酢


また容器に梅を並べて揉んだ赤紫蘇をのせます。	重石にはこんなのを使ったりしてます。梅の倍くらいの重さ。梅酢があがったら減らします（飲むんかい）。	黒かった紫蘇は梅酢に入れると、一瞬で美しい紫紅色になります。不思議な瞬間です。	赤い梅酢もたっぷり。これで紅しょうがを漬けました。

土用干し１


さて、いよいよ短い熱い夏。本州では梅雨明け、土用の入り(7月下旬)に干し出すらしいです。北海道は梅を干す熱い日が少ないので、天気予報とにらめっこして数日暑い日が続く日を予想します。	干しザル（大きいザルです。ホームセンターで680円でした）に並べていきます。	どんどん並べていきます。ザルの下に空気が通るように。	じりじりと暑い日が最適です。だんだん赤く、皮がなんともいえないやさしい肌触りになってきます。

土用干し２


紫蘇も一緒に干しています。	少し白くなってきます。梅はほかほか弁当のようなあたたかさです。	日も傾いてきましたが、干してます。右は、トウキビ収穫。	梅酢も太陽に当てます。

土用干し３　


ゆかりにする赤紫蘇も干してます。絞った葉を広げるのがなかなか大変。	雨や夕立に気をつけて、夕方前に取り込みます。	何とせっかく干したのに梅酢に戻すのです。また翌日、干すまでおやすみなさい。	梅酢に戻した梅を、また翌日（でなくてもよい）、容器から出し干します。干すほどに色も落ち着いてきます。

夜干し＆完成・瓶詰め


最後の日は夕方取り込まず、そのまま夜露に当ててしっとりさせます（夜干し）。	完成。直後は塩もきつい感じがしますが、これがだんだんまろやかになってくるのです。	取り込んだ梅を、消毒容器に瓶詰め完成！ 20％の強塩分だから、何年でももつのだ。そして、味はまろやかになります、楽しみ。	こっちは、梅酢につけて保存。いつ食べるかな。

副産物


梅ジャム傷んだ梅などは、砂糖をたっぷり入れてジャムにします。上品でウマい！	紫蘇ジュース赤紫蘇の煮汁に、砂糖と酢を入れます。水で割って飲む、焼酎にも。	ゆかり乾燥させて砕きます。塩も浮いてきて、ごはんのふりかけやおにぎりに。	梅の砂糖漬け塩と同様、砂糖も強力な保存料ですね。カリカリ系ですが、果実らしくておいしいです。

その他 & おまけ


干す時は、すだれも使ってます。	これは、小梅。梅との最初の出会いでした。カリカリ梅にしました。	紫蘇なしカリカリ梅も干してみた。	おまけ。役に立たないが、励ましてくれます。

梅干作り覚書き

梅と塩		重石		赤紫蘇		紫蘇ジュース		梅ジャム
梅2kgあたり	塩 400g（20%）	梅の重さの1.5～2倍（完熟なら軽め）	梅酢があがったら半分にする	赤紫蘇 300g	もみ塩 70g（17.5%）	赤紫蘇 230g　水2L	三温糖 690g (30%)　酢 2.3～3.6Cup（10～20％）	梅肉 515g（種を取り除いた重さ）	三温糖 360g～412g (70～80% 少ないと防腐効果が減る)